Виноделие - ювелирное и тяжелое искусство, требующее от производителей многих  качеств: утонченного вкуса,  отличной вкусовой памяти и постоянного совершенствования  технологических процессов. Множество лет  культивирует человечество виноградную лозу. Практически такие же сроки существования насчитывает и виноделие.

Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков виноделы пользуются  выразительным специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов. Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т.п.

Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - формируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть разные категории  вин, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. Молодые вина очень популярны в народе особенно в винодельческих районах.

Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2-3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3-4 лет.

Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания.

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному – например, кахетинскому способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие вина - не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Виноградные вина различают еще и по следующим категориям:

  • по цвету (белые, розовые, красные),
  • по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), 
  • по возрасту (молодые, выдержанные, старые), 
  • по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны,
  • по годам их "рождения".
Столовые вина

Столовые вина получили свое наименование благодаря тому, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.

Белые столовые вина. Производят такие вина во всех винодельческих районах. Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета.  В Молдавии  производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами ("Столовое белое", "Рислинг", "Алиготе", "Семильон" и др.).

Красные столовые вина. Эти вина отличаются от белых оригинальным ароматом и вкусом, которые свойственны красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Лучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса. В Молдавии выпускают "Каберне", выделяющееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также прекрасное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа "Бордо".

Десертные сладкие вина

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью.

Полусладкие вина. Такие вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Сладкие вина. В группу десертных сладких вин входят: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты производятся из мускатных сортов, выделяющихся привлекательным и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды.

Токаи изготавливают из винограда сортов фурминт и гарс левелю. Токаи, наряду с мускатами, безусловно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.

Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным вина относят  некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское "Пино-гри" ("Пино-серый") и грузинское "Салхино".

Десертные крепкие вина

Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта. Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее известным винам.

Херес – вино золотистого цвета, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Марсала - крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру.

Игристые вина

Шампанское - легкое белое игристое вино прекрасного вкуса и аромата, присутствие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка. 

Ароматизированные вина

Вермут – изготавливается из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и, в обязательном порядке, полыни. Немецкое наименование полыни - вермут - и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит. Данное вино немного горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.

Коньяк

Для изготовления крепкого виноградного алкогольного напитка - коньяка - используют специально выработанный коньячный спирт.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками. Высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

К марочным коньякам относят коньяк "КВ", т.е. коньяк, выдержанный в течение 6-7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т.е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8-10 лет), крепостью 45%, "КС" - коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепостью, и "ОС" - коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 10 лет.
Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, Армянские коньяки (например, треста "Арарат") своеобразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон.

Хорошие коньяки вырабатывают также виноделы Северного Кавказа (район Прасковеи и Кизляра), Азербайджана, Дагестана, Молдавии и Украины.

< Предыдущая   Следующая >