Дегустировать - значит пробовать продукт, его качество; значит, представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния;  возможность познать его, определив и обнаружив присущие ему недостатки и достоинства.

Под дегустацией понимается способ оценки вина исключительно с помощью органов чувств. Базируется он главным образом на определении и подробной характеристике его цвета, вкуса, запаха.  Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. Таким способом  можно отличить марочное вино от ординарного, выдержанное от молодого.

Визуальный анализ позволяет определить: 

Окраску. По ней различают вина розовые, белые и красные. Тон определяется на белом фоне. Среди белых вин могут быть бесцветные (бледные, как вода), светлоокрашенные (светло-желтые, светло-зеленые и т. п.), соломенные, золотистые. Десертные вина имеют более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оттенками оранжевыми, розовыми и золотистыми. Красным винам свойственны бледно-красные, розовые, красные, рубиновые, гранатовые, сине-красные, кирпичные, коричнево-красные и т.п. оттенки. Оценивая цвет вина при проходящем и боковом освещении, можно обнаружить, что у молодых столовых вин желтоватый тон сопровождается зеленым оттенком. У десертных белых вин к желтой окраске добавляются все тон выдержанного  заварного чая различной интенсивности или темного янтаря. В красных винах присутствует синеватый оттенок, который с годами, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками — вишневым, рубиновым, гранатовым. Следует знать, что по мере выдержки белые вина темнеют, а красные бледнеют.

Прозрачность. Грамотное приготовленное вино должно быть кристально прозрачным. Для выявления его степени прозрачности применяется  следующая терминология: кристально прозрачное (или прозрачное с блеском, блестяще искристое), очень прозрачное, прозрачное, недостаточно прозрачное.

Текучесть, наличие осадка. Текучесть отмечают при вращении вина в бокале: очень подвижная, нормальная, плотная, маслянистая, тягучая, слизистая.

Для характеристики вида осадков используют термины: легкие, тяжелые, пылевидные, аморфные, хлопьевидные, творожистые.

Анализ путем обоняния  заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета) вина.  В вине раскрыто более 500 ароматических субстанций. Запах вина, вызываемый ароматическими веществами винограда и возникающими в процессе брожения, принято называть ароматом, а запах вина, обусловленный выдержкой — букетом. Прежде всего, оценивается общее сложение аромата или букета.
Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому значимо производить анализ путем обоняния в два приема:
 - выявить запах вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
-анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) именуется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Вкус вина
Вкус имеет большое  значение для дегустационной характеристики вина. Вкус должен быть полным, с гармоничным сочетанием спиртуозности, сахаристости, кислотности, терпкости, экстрактивности.
Полнота вкуса должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино бархатистым, мягким, маслянистым (свойственно сладким винам). Кроме того, имеются дополнительные вкусовые ощущения, которые отмечаются при дегустациях: горечь, горчинка, пригорелость, уваренность, карамелизация.

Оценку винам дают по 10-балльной системе. При этом для каждого из показателей установлены предельные оценки:
прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3; вкус — 5;
типичность — 1 балл.

Слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:

  • животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...
  • терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.
  • лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.
  • букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет».
  • хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного вударяет «голову».
  • крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;
  • плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.
  • крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.
  • пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).
  • уравновешенное: гармоничное вино.
  • цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).
  • фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых...) - для белых.
  • щедрое: вино, богатое спиртом.
  • приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.
  • легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.
  • десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.
  • бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).
  • нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.
  • округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;
  • сухое: вино без какого-либо следа сахара.
  • мягкое; очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
  • шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.
  • зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.

 

< Предыдущая   Следующая >